(課題研究成果摘要)
龔守相
根據(jù)教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發(fā)[2011]7號)等文件精神，為構建以“公益性投入與市場化運營相結合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系，全面提升高校伙食的管理水平、服務質(zhì)量和保障能力，特制定本規(guī)劃。
序 言
經(jīng)過十多年的不斷努力，高校伙食社會化改革已取得一系列突破性進展：轉變了傳統(tǒng)辦伙觀念，破解了學校的辦學瓶頸；創(chuàng)新了管理模式，提升了高校餐飲的核心競爭力；強化了基礎管理，提高了高校餐飲的管理水平；調(diào)整了伙食結構，滿足了師生的多樣化需求；加大了基礎建設，增強了餐飲的保障能力；開放了餐飲市場，豐富了社會化改革的內(nèi)涵。一種新型的、適應社會主義市場經(jīng)濟體制和高校辦學規(guī)律的高校餐飲保障體系初步形成。
當前高校伙食社會化改革已經(jīng)處在一個關鍵的歷史時期，處于一個重要的節(jié)點，還存在諸多矛盾和問題，主要表現(xiàn)在：要求提供公益性服務與優(yōu)惠政策不落實之間的矛盾；市場的不斷開放與監(jiān)管體系不完善之間的矛盾；高校食堂的穩(wěn)定性要求與按市場經(jīng)濟規(guī)律運作之間的矛盾；深化社會化改革與政策環(huán)境變化之間的矛盾；勞動密集型企業(yè)用工與國家用工政策調(diào)整之間的矛盾；高校餐飲承擔重大責任與隊伍不適應之間的矛盾。
未來十年是我國經(jīng)濟社會發(fā)展的重要戰(zhàn)略機遇期。隨著我國市場經(jīng)濟體制的日益完善、社會服務產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展、人事制度改革的不斷深化、現(xiàn)代大學制度的逐步完善和廣大師生服務需求的日益多樣化，必然對高校伙食改革與發(fā)展提出許多新的要求，也帶來許多機遇。為此，必須堅定不移地推進高校伙食社會化改革，著力解決存在的矛盾和問題，加速構建新型高校餐飲保障體系。
一、指導思想和基本思路
(一)指導思想
堅持社會化改革方向，堅持服務育人的宗旨，遵循市場經(jīng)濟規(guī)律和教育規(guī)律，解放思想，轉變觀念，加快高校伙食的改革開放，深化體制機制改革，全面推進“公益性投入與市場化運營相結合”的新型高校餐飲保障體系建設，增強保障能力，提高效率效益，實現(xiàn)高校餐飲穩(wěn)定與可持續(xù)發(fā)展，滿足高等教育事業(yè)發(fā)展與師生員工不斷增長的需求。
(二)基本思路
建立與完善兼顧學生承受能力、學校負擔能力、財政支付能力的學生食堂資金投入和政策保障機制；遵循社會主義市場經(jīng)濟規(guī)律，建立完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，發(fā)揮市場在學生食堂資源配置中的基礎性作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質(zhì)量。
二、戰(zhàn)略目標和戰(zhàn)略部署
(一)戰(zhàn)略目標
到2020年，基本形成以“公益性投入與市場化運營相結合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系，實現(xiàn)高校餐飲服務的社會化、專業(yè)化、現(xiàn)代化。
(二)戰(zhàn)略部署
實施三步走的戰(zhàn)略：
第一步，到2013年，全面落實教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發(fā)[2011]7號)文件精神，從根本上消除學生食堂的不穩(wěn)定因素，擺脫目前的困境，確保學生食堂能穩(wěn)定、安全、持續(xù)地運營。逐步建立高校伙食“少辦多管”的格局，形成30家以上能為高校提供高水平、專業(yè)化餐飲服務的社會企業(yè)。
第二步，到2016年，全面建立并完善學生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制、多位一體的監(jiān)管機制，發(fā)揮市場機制在學生食堂資源配置中的基礎性作用。基本建立高校伙食“少辦多管”的格局，形成100家以上能為高校提供高水平、專業(yè)化餐飲服務的社會企業(yè)。
第三步，到2020年，實現(xiàn)高校餐飲服務的社會化、專業(yè)化、現(xiàn)代化，建成以“公益性投入與市場化運營相結合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系。全面形成“事企分開”、“管辦分離”的格局，形成一批能為高校提供高水平、專業(yè)化餐飲服務的社會企業(yè)。
三、主要任務
(一)穩(wěn)步開放校內(nèi)餐飲服務市場
穩(wěn)步開放服務性市場，積極開放經(jīng)營性市場，建立公平有序的競爭機制和科學規(guī)范的餐飲準人制度，為學生餐飲提供多方選擇，促進高校實現(xiàn)從“辦伙食”向“選伙食、管伙食”的轉變。
(二)加強市場主體培育
通過研究促成國家出臺相關的政策，推進高校餐飲實體轉制，讓愿意做、能夠做的高校實體和實體負責人，通過轉制、轉型和創(chuàng)新，把他們培育和塑造成合格的市場主體或準市場主體。
理順學校與餐飲實體之間的關系，將有條件的高校餐飲實體注冊成為具有獨立法人的企業(yè)。支持一批高校的餐飲實體在條件成熟時進行股份制改造，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，鼓勵企業(yè)立足高校，面向社會，逐步做大做強。支持一批有實力的社會企業(yè)為高校提供服務，實現(xiàn)高校餐飲企業(yè)集團規(guī)模化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營、專業(yè)化管理。
(三)完善體制機制
1．完善高校伙食管理體制。加快轉變政府職能，提高宏觀調(diào)控能力，實現(xiàn)行政主導向政策引導轉變。改進高校伙食管理方式，淡化機關行政色彩，提高專業(yè)化監(jiān)管水平，強化服務保障功能，提高運行效率效益。
2．建立成本分擔機制。理清政府、學校、服務實體在承擔公益性服務中的責任，建立成本分擔和價格補償機制，發(fā)揮政府在公益性服務項目中的主體作用。對公益性服務項目，由政府實施稅收優(yōu)惠和經(jīng)濟補償政策。
(四)健全市場體系
1．建立健全技術標準體系。支持高校伙食行業(yè)組織統(tǒng)一研制高校伙食職業(yè)道德標準、管理服務規(guī)范、安全操作規(guī)程、質(zhì)量技術標準，研制高校伙食標準化服務的硬件配備標準、制度建設標準、服務質(zhì)量標準，逐步提高伙食服務專業(yè)化、標準化、現(xiàn)代化水平。
2．建立健全效益評價體系。研制高校伙食成本核算、價格形成、效益評價辦法；界定公益性服務對象和服務范圍，制定公益性評價指標；規(guī)范經(jīng)營性服務管理，加強質(zhì)量與價格監(jiān)管。支持省市區(qū)高校伙食行業(yè)組織定期發(fā)布伙食服務指導價格。支持高校伙食物資聯(lián)合采購工作和電子信息平臺建設，開展“農(nóng)校對接”，減少流通環(huán)節(jié)，降低采購成本。
3．建立健全風險防范體系。加強高校餐飲服務市場調(diào)研，進行風險評估，明確責任界限，制定防范措施、責任追究制度和常規(guī)警戒制度。積極探索高校伙食意外事故社會化處理途徑，完善合同協(xié)議內(nèi)容，分散和降低高校伙食服務風險，保證伙食服務的安全性及學校的穩(wěn)定與發(fā)展。
要設立應急指揮機構，統(tǒng)一領導突發(fā)事件應對工作，確保高校伙食安全。建立、完善高校伙食意外事故處理辦法和快速反應機制，針對可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，提供應急服務，保證高校師生員工的身體健康和生命安全。
4．推進經(jīng)營管理制度建設。研究和推進“公益性投入與市場化運營相結合”的制度設計、政策措施和政府職能履行；研究公益性服務對象、范圍的界定，推進成本分擔補償機制、價格平抑和聯(lián)動機制的建立；研究管理運營成本核算、價格形成、效益評價的模式、標準；探討運行成本與收費價格之間的矛盾及解決途徑；加快研究市場準人、退出制度，加快完善和全面實施招投標制度。
四、保障措施
(一)政策保障。政策法規(guī)是推進高校伙食管理改革與發(fā)展的根本保證。高校伙食行業(yè)組織要充分依靠現(xiàn)有的國家政策支持，并提出有利于高校伙食工作發(fā)展的補充意見和制度草案，推動國家有關部門出臺相應的政策法規(guī)，營造有利于高校伙食管理改革與發(fā)展的制度環(huán)境。
(二)資金保障。充分穩(wěn)定的經(jīng)費投入是增強高校餐飲保障能力、提高服務質(zhì)量的必要條件。餐飲實體要根據(jù)教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發(fā)[2011]7號)精神，積極爭取政府與學校對高校學生食堂各項資金投入的落實。
(三)人才保障。加強餐飲隊伍建設，是確保高校伙食工作穩(wěn)定的重要因素。校辦食堂必須依法用工，建立“企業(yè)化”用人機制，制訂規(guī)范的招聘、培訓、考核、評價制度，形成一支相對穩(wěn)定、精干高效的基本隊伍。積極探索高校伙食專業(yè)人才培養(yǎng)途徑，充分利用市場資源，建立穩(wěn)定的培訓基地，逐步實現(xiàn)餐飲隊伍社會化、專業(yè)化、職業(yè)化。
五、重大工程
(一)實施“主體培育”工程。要加強高校餐飲服務實體的建設，有計劃地選擇優(yōu)秀的高校餐飲實體和社會企業(yè)進行重點培育，形成一批學校認可、師生滿意、誠實守信的服務企業(yè)，解決服務市場優(yōu)質(zhì)資源短缺的問題。
(二)實施“標準化建設”工程。積極開展行業(yè)標準和規(guī)范化建設，加強行業(yè)監(jiān)管，研究制定餐飲服務保障水平和質(zhì)量效益評價體系。加大行業(yè)準入、衛(wèi)生管理、服務標準、常用主副食規(guī)范與標準、標準菜譜等管理規(guī)范建設。用十年時間完成全國所有高校餐飲標準化體系建設工作。
(三)實施“1·3·5人才隊伍建設”工程。建立全國和省級高校伙食行業(yè)組織點面結合的兩級培訓體制，實施“職業(yè)經(jīng)理人”和“等級廚師”制度，實施從業(yè)資質(zhì)準入制度，實行持證上崗，加強基本隊伍建設，提高從業(yè)人員思想品質(zhì)、職業(yè)道德、專業(yè)技術素質(zhì)，提高管理水平和執(zhí)行力。
建立高校餐飲培訓基地，系統(tǒng)培訓管理人員和技術骨干，力爭用五年左右時間，在全國建立十個培訓基地，組建各類專兼職教師隊伍，建立培訓教材、聲像資料庫。大力開展職業(yè)技術培訓，用十年時間，為高校餐飲行業(yè)培育出1萬名餐飲職業(yè)經(jīng)理人、3萬名基層管理骨干、5萬名中高級廚師。
(四)實施“高校聯(lián)采”和“農(nóng)校對接”工程。“高校聯(lián)采”是實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的重要舉措，“高校聯(lián)采”要不斷創(chuàng)新工作方式，培育優(yōu)質(zhì)服務企業(yè)，建立農(nóng)副產(chǎn)品供應基地。到2013年，全國80％的區(qū)域實現(xiàn)本區(qū)域的聯(lián)合采購，到2015年，全國各區(qū)域均實現(xiàn)聯(lián)合采購。
搭建全國性的聯(lián)采電子平臺，在全國形成信息互通、資源共享，統(tǒng)一技術標準，統(tǒng)一業(yè)務流程等工作，充分發(fā)揮電子商務平臺作用，力爭到2013年，高校伙食物資的在線采購量能達到或超過50％，到2016年，高校主要伙食物資的采購均實現(xiàn)在線交易。
(五)實施“平安餐飲建設”工程。高校食堂食品安全問題，關系學校和社會的穩(wěn)定發(fā)展大局。要加強對食品安全的監(jiān)管，從制度層面、技術層面、執(zhí)行層面深入分析，徹底排查、消除食品安全隱患。
(六)實施“節(jié)能減排”工程。積極落實國家節(jié)能減排戰(zhàn)略，推進綠色低碳高校食堂建設，加強規(guī)劃設計和運行管理，廣泛采用先進節(jié)能設備和節(jié)能技術，努力開展高校食堂節(jié)能改造工作，提高資源利用效率，控制運行成本。
(七)實施“科技化建設”工程。提高餐飲管理與服務的科技含量，廣泛采用先進設備與先進技術，加強技術革新，優(yōu)化生產(chǎn)工藝；積極開展伙食信息化建設研究，搭建餐飲服務網(wǎng)絡支撐平臺，提升伙食機械化、自動化和信息化水平。
(八)實施“文化建設”工程。積極響應黨中央的“文化興國”戰(zhàn)略，各高校要結合所在地和本校伙食工作實際，構建與校園文化相融合的伙食先進文化，強化服務育人功能，用先進思想和先進文化鼓舞人、激勵人，為新型高校餐飲保障體系提供強大的精神力量。