北京市教育委員會(huì)關(guān)于印發(fā)《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》的通知

京教勤[2011]6號

各高等學(xué)校：

食堂成本核算是確保高校學(xué)生食堂規(guī)范管理和良性運(yùn)營的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)性工作，對合理制定飯菜價(jià)格、建立食堂長效保障機(jī)制、維護(hù)廣大學(xué)生的切身利益具有重要作用。為進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范北京高校學(xué)生食堂的成本管理工作，不斷提高學(xué)生食堂成本核算水平，北京市教育委員會(huì)制定了《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請認(rèn)真遵照執(zhí)行。 

二〇一一年四月二十八日

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)

高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙(大眾主副食)所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營性餐廳占10-15%。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。

二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)

(一)高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成

1、高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本

2、直接成本=產(chǎn)品原材料成本(主料、輔料及調(diào)料)+水電氣成本

3、間接成本=人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。

(二)高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)

高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率(又稱內(nèi)扣毛利率)體現(xiàn)：

1、基本伙(大眾主副食)的間接成本一般控制在25-35%；

2、風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%；

3、經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；

4、低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。

(三)高校學(xué)生食堂的結(jié)余

伙食結(jié)余應(yīng)占營業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。

三、高校學(xué)生食堂基本伙(大眾主副食)飯菜高中低檔次比例及售價(jià)

每份菜的成品重量為：

無汁無湯的菜為5-5.5兩/份；

帶汁的菜為5.5-6兩/份；

帶湯的菜為6-7兩/份。

四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法

(一)定價(jià)程序

1、判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場價(jià)格、預(yù)測產(chǎn)品成本。

2、參照高校學(xué)生食堂價(jià)格、對比社會(huì)餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。

3、選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來的影響。

4、確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對單品種采用銷售毛利率(毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比)，對食堂整體核算采用綜合間接成本率。

(二)成本核算方法

1、單品種成本核算公式

銷售毛利率法：

銷售毛利率計(jì)算公式：

銷售毛利率=(毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格)*100%

產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/(1-銷售毛利率)

公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本

2、制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜

(1)原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。

(2)在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。

(3)至少每年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。

3、做好食堂日核算

以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。

食堂日核算報(bào)表

本日原材料總支出=昨日回庫原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日回庫原材料金額

本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本

本日間接成本=本日總收入-本日總支出

本日間接成本率=(本日間接成本/本日總收入)*100%

注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：

綜合間接成本率=(間接成本總額/銷售總額)*100%

4、做好食堂月結(jié)算

食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。 

食堂月核算報(bào)表

本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底回庫原材料金額

本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本

本月間接成本=本月總收入-本月總支出

本月間接成本率=(本月間接成本/本月總收入)*100%

五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵

 (一)建立健全成本管理制度，如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。

(二)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料(菜譜)、調(diào)料定額成本、水電氣指 標(biāo)等，提供控制依據(jù)。

(三)實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，參加北京高校伙食聯(lián)合采購，發(fā)揮集中規(guī)模化采購優(yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購、庫房分開管理。

(四)減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。

(五)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。

(六)計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

六、有關(guān)要求

(一)各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。

(二)各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會(huì)企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時(shí)，要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。

(三)各校要全面落實(shí)國家、北京市和學(xué)校對食堂的優(yōu)惠政策。除目前國家針對學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。

(四)學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。

(五)北京高校“伙專會(huì)”在市場伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動(dòng)對學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)作用。對學(xué)生伙食的類型比例、基本伙(大眾主副食)中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。