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好多致命的疾病多是貪圖口欲而起。晉.傅玄《口銘》：“病從口入”。這個(gè)觀點(diǎn)好似是夸大其詞，但是從03年非典、本次冠狀病毒疫情來看，判定皆為“病從口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情給我們最深刻的警示。

“管住嘴巴”是廣大食客應(yīng)有的自我保護(hù)意識(shí)，“管好嘴巴”則是廣大餐飲經(jīng)營管理者的責(zé)任。如何樹立健康、科學(xué)、衛(wèi)生、合理的飲食習(xí)慣，弘揚(yáng)中華飲食文化“味為核心、養(yǎng)為目的”的膳食理念，是當(dāng)下需要正本清源、回歸中國傳統(tǒng)飲食文化的緊要課題。

民以食為天，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到14億國人的身心健康。餐飲企業(yè)要提高對(duì)餐具消毒的門檻要求，先履行餐具消毒的場地、設(shè)備、人員、流程等規(guī)范要求，再辦理相關(guān)執(zhí)照及開業(yè)手續(xù)。圍繞餐飲企業(yè)在餐具消毒方面存在的問題，筆者曾在2018年作為淄博市的政協(xié)委員向市級(jí)“兩會(huì)”提交了《關(guān)于做好飲食業(yè)餐具消毒的提案》，呼吁加強(qiáng)這方面的管理。作為餐飲企業(yè)既要執(zhí)行好即有的行業(yè)規(guī)范及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，又要在執(zhí)行中一以貫之，應(yīng)該像星級(jí)酒店客房杯具消毒一樣，實(shí)施場地、設(shè)備、人員、流程等標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化管理，從源頭把控餐具衛(wèi)生安全關(guān)口。倡導(dǎo)有條件的餐飲企業(yè)，摒棄傳統(tǒng)的預(yù)先擺臺(tái)模式，在宴會(huì)包間或宴會(huì)廳將擺臺(tái)餐具配置餐具消毒柜，當(dāng)用餐客人就坐后再擺設(shè)已經(jīng)過消毒的餐具。

此次疫情過后，消費(fèi)者在選擇酒店消費(fèi)時(shí)會(huì)更加清晰理性，將會(huì)更加聚焦整體環(huán)境、硬件設(shè)施、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生安全等情況。從現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)酒店的剛性要求來看，產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全是其關(guān)注的焦點(diǎn)、重點(diǎn)。餐飲企業(yè)應(yīng)該“以賓客關(guān)切為發(fā)力點(diǎn)”著力改進(jìn)加強(qiáng)，確保符合行業(yè)的管理要求，不斷提高食品安全的可追溯性，提升產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，乃是當(dāng)前及今后餐飲業(yè)健康發(fā)展的可行長久之路。

作為經(jīng)營性酒店，應(yīng)該注重沉下心來做內(nèi)涵發(fā)展設(shè)計(jì)。改變非主流的營銷宣傳與銷售模式。如：不分衛(wèi)生要求的明檔擺臺(tái)；不分衛(wèi)生要求的堂做加工；不分衛(wèi)生要求的烹飪技法等。要提高《宴席菜單》的設(shè)計(jì)水平，通過菜單的合理設(shè)計(jì)，構(gòu)建健康合理的飲食結(jié)構(gòu)。一是增加“整菜單吃”菜品份額，盡可能的避免例菜多次下箸的頻率；二是適當(dāng)增加“打邊爐”的份額，盡可能的使菜品加熱熟透，讓食客吃著放心；三是嚴(yán)格執(zhí)行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。

落實(shí)聚餐式用餐安全，目前首先要調(diào)整解決宴會(huì)餐廳、零點(diǎn)餐廳、自助餐廳、食堂餐廳、快餐廳、宴席包間等餐位數(shù)“超標(biāo)”問題，需要重新規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立與用餐面積相當(dāng)?shù)牟臀粩?shù)。相關(guān)職能部門在管理方面，則需要調(diào)整適應(yīng)新業(yè)態(tài)的行業(yè)要求，從制度頂層設(shè)計(jì)、補(bǔ)齊餐飲準(zhǔn)入條件等方面，建立健全系統(tǒng)完善的社會(huì)餐飲食品安全監(jiān)控機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)餐飲企業(yè)的有效監(jiān)管，杜絕“九龍制水”。

疫情過后，社會(huì)將對(duì)餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員提出更高要求，消費(fèi)者對(duì)飲食的認(rèn)知和選擇也會(huì)有一個(gè)“質(zhì)”的變化。建議飲食加工企業(yè)與飲食消費(fèi)人員最先踐行“通食材、重技法、辯味道、尚健康”的基礎(chǔ)理論。

“通食材”，就火鍋而言，“如今流行吃火鍋，無物不可用湯涮”，實(shí)則未必。為什么北京百年老店“東來順”，過去除了涮羊肉之外能涮的只不過白菜、菠菜、粉絲、豆腐等幾種簡單的食材，是那個(gè)時(shí)候沒有現(xiàn)在食材豐富嗎？顯然不完全是，吃的食材健康才是第一位的。

“重技法”，烹飪技法花樣繁多、口味各異。通常食物要加工熟透，不然會(huì)有細(xì)菌滋生。山東的扒雞在經(jīng)過煮醬后，脫骨酥爛吃著更讓人放心；南方的許多白斬雞以“斷生”為加工技法，哪種做法更符合健康衛(wèi)生要求，有待進(jìn)一步商榷。

“識(shí)味道”，中國菜系各有千秋，菜肴口味各具特色。前些年說魯菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”屬于誤讀和調(diào)侃，其實(shí)魯菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系難于比擬的。大家現(xiàn)在公認(rèn)的蒸制出來的菜品好吃、夠香、入味，殊不知那是烹調(diào)者的匠心精神、烹調(diào)的技藝、烹調(diào)時(shí)間的沉淀。

“尚健康”，食飲有節(jié)，合理膳食，鑄就健康基礎(chǔ)。菜品最主要的一個(gè)文化特征就是“和”，“五味之美，調(diào)鼎之和”。須遵循“飲和食德”的理念，通過烹飪加工方式，提高各類食材的營養(yǎng)價(jià)值和功效。要在“復(fù)活老味道”上下點(diǎn)功夫，永遠(yuǎn)記住菜是讓人吃的。

“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是中國幾千年來奠定的健康飲食理念，只有全面合理的膳食營養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。一代又一代國人在飲食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中國。

中國烹飪講究以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的。中式菜肴形成了獨(dú)特的飲食文化，構(gòu)成了中國烹飪的特色，已經(jīng)升華成為人類文明的貢獻(xiàn)之一。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也”，意為“人都要吃喝，可真正能體會(huì)出飲食中的滋味的人太少了”。野生動(dòng)物口味并不是很好，為什么有些人對(duì)多尚異味樂此不疲？許多商家是為了逐利，許多消費(fèi)者則是獵奇或炫耀的心理在作怪。過去老人們常常用善意的故事來教育孩子，一些有“靈性”的飛禽、動(dòng)物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了會(huì)遭報(bào)應(yīng)。盡管老人們嘴里說不出多少科學(xué)依據(jù)，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，卻對(duì)子孫后代產(chǎn)生了積極影響。

對(duì)于食野生動(dòng)物容易染上疾病這事，早在四五百年前著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就記載于《本草綱目》中。鳥類，諸鳥有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鳥，因食百蟲，肉有毒，不可食；鴛鴦，肉性味咸，有小毒；蝸牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山豬，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鱗鯉（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風(fēng)狂熱等等。

懂吃、會(huì)吃的人不會(huì)靠砸錢來顯示自己的飲食自信，而是用美食供給滋養(yǎng)身體。現(xiàn)在吃不飽的幾乎沒有了，管不住嘴巴的卻大有人在。所以，作為消費(fèi)者要吃得文明健康，食物的選擇原則是多用神仙造物，少用人造食物，做到“盡得谷蔬之芬芳”。

飲食是一種文化，其發(fā)達(dá)程度取決于物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來以厚為侈的消費(fèi)觀念，逐步以風(fēng)清氣正的新業(yè)態(tài)所取代。過去由于缺乏健康飲食的科學(xué)引導(dǎo)，美食與養(yǎng)生相濟(jì)不夠，良好的飲食習(xí)慣有待進(jìn)一步推進(jìn)形成。尤其許多年輕的消費(fèi)者，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立又缺少家庭生活的束縛，憧憬自我生活體驗(yàn)。無辣不歡，無肉不享；冷食涼飲，肥厚甘膩，饑飽不齊；每日兩餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘膩取代均衡飲食等現(xiàn)象比比皆是,總而言之通過飲食刺激行為取代了平和養(yǎng)生。

在餐飲企業(yè)層面，烹調(diào)生產(chǎn)、飲食加工是目前國內(nèi)最大的社會(huì)生產(chǎn)部門，從業(yè)門檻要求低，在發(fā)展過程中可謂各領(lǐng)風(fēng)騷。許多存在經(jīng)營主體不明確，產(chǎn)品缺少標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與制作，產(chǎn)品處于細(xì)分的初級(jí)階段。大多數(shù)餐飲企業(yè)尚未形成品牌優(yōu)勢，產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象普遍，過多使用工廠化產(chǎn)品替代傳統(tǒng)烹飪技藝。許多菜品價(jià)值與價(jià)格不對(duì)等，過多的追求“意境”與時(shí)尚；產(chǎn)品缺少“真功夫”，缺少地域飲食文化的底蘊(yùn)與傳承；從餐飲企業(yè)目前的現(xiàn)狀可以看出產(chǎn)品存在的問題，隨著疫情的發(fā)展情況，有些地區(qū)允許一些餐飲企業(yè)可以通過“線上”銷售，但是遇到的問題需進(jìn)一步細(xì)化應(yīng)對(duì)，銷售的產(chǎn)品名錄？單品菜單的設(shè)計(jì)？銷售產(chǎn)品的質(zhì)量要求？銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生保障等諸多問題，這也從另一個(gè)方面反映出餐飲企業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)尚有較長的路要走。

目前，餐飲企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+市場、產(chǎn)品”等方面有了深入的探索，未來餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)配送訂單市場份額將會(huì)進(jìn)一步提升，也會(huì)形成一種大的發(fā)展趨勢。在此背景下，需要重視公共用餐的完善和發(fā)展，這依然是主流業(yè)態(tài)。健康的飲食是讓人吃著營養(yǎng)舒服、安全衛(wèi)生。“湯湯水水、熱熱乎乎、有滋有味、方便熨帖”，一定程度上受網(wǎng)絡(luò)配送所制約。主張有條件的機(jī)關(guān)、企業(yè)、學(xué)校等部門還是要自管食堂，只有這樣才能有效的從源頭上徹底解決就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等食品安全問題，堅(jiān)決杜絕千篇一律、一包了事式對(duì)外承包內(nèi)部食堂。

社會(huì)餐飲需要不斷應(yīng)對(duì)調(diào)整消費(fèi)者出現(xiàn)的新變化、新需求，應(yīng)該加強(qiáng)“標(biāo)準(zhǔn)化”體系及文化建設(shè)，哪家酒店有標(biāo)準(zhǔn)、有文化且執(zhí)行的好，哪家酒店就會(huì)更加健康的持續(xù)發(fā)展。例如：酒店餐飲與廚務(wù)方面有自己的《食材名錄》《標(biāo)準(zhǔn)菜單》《工作流程》《作業(yè)指導(dǎo)》《文化制度》等，只有完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，才能從食材的可追溯性、產(chǎn)品的構(gòu)成、聚餐的模式、衛(wèi)生的消毒等構(gòu)筑起“病從口入”的安全屏障。